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《超級店長必勝術(增訂版)》




身為一店之長的店長，必須具備哪些十八般武藝？
在經濟不景氣的情況下，要如何維持穩定甚至增加利潤？
面對競爭對手的凌厲攻勢，要如何見招拆招、出奇制勝？
身為店長或想成為店長的你，不可不知的超級「店長學」！

想開一家餐飲店並不困難，只要擁有資金、店面、設備、人才等，就能讓店面順利開張；但要成為一位稱職、優秀的餐飲店店長，卻不是一件容易的事情。

所謂店長，就是一店之長，小至店務清潔、接待顧客，大至業務銷售、財務會計、危機處理都要面對，不僅得會心理學、管理學、會計學、行銷學等十八般武藝，更是解決問題與做出決策的最後一道關卡，整家店的成敗可說是全掌握在店長手中。
123認知
那麼，店長最大的任務和使命究竟為何？該如何培育店內的員工？如何增加獲利與解讀各式財會報表？如何擬定基本策略與經營戰術？如何訂立年度計畫與目標？

本書透過詳盡的文字敘述，介紹成為一名餐飲店店長所該具備的知識、能力及訓練，並搭配各式圖表協助店長進行店鋪與員工的管理工作。不管是對於身為店長的人，或是將來想成為店長的人，都是極具參考價值的實用書籍。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  柏野滿
  
  Third Quarter Consulting株式会社 代表取締役社長
  1955年出生於日本京都市。立命館大學經濟系畢業後，任職於ATOM(股)等餐飲企業，活躍於眾多餐飲業的工作現場。之後進入專業的餐飲管理顧問諮詢公司OGM Consulting(股)服務，擔任專務取締役一職，並於2007年獨立創業。擅長運用自己豐富的經驗，提供業者從解決現場問題到擬定營運政策等多元化的諮詢服務。柏野充滿活力的動力激發教育特別廣獲好評，並實際指導過許多餐飲店。除了演講活動外，也在《近代食堂》等月刊中執筆撰寫文章。
  
  

• 前言
  
  第1章今後店長的任務與使命
  
  ●21世紀的成熟期中，
  生意興隆店所需的多店化管理法
  
  ●圍繞我們身旁的社會環境與經濟環境的變化
  從業績「自然增加」的時代轉向「自然減少」的時代
  理想且優秀的店面經營負責人的條件
  何謂「當地一流餐飲店」？
  持續興隆所需的條件與階段
  
  ●餐飲店店長要做哪些工作
  「店長」一職的偉大之處
  何謂優秀的店長
  店長成功的秘訣
  店長的三項重要實務
  腳踏實地，毫不妥協的經營
  
  ●店長的「工作效率」與「工作目標」
  工作的目的為何
  怎樣才算是為自己工作
  達成「自我幸福」所需之手段與目的
  所謂店長的能力與能力的開發
  待遇的定義
  目標以十年後的展望為基礎
  公司的成長可以達成自我的人生目標
  
  ●所謂的管理，需要做哪些事
  始於「計畫」，終於「管制」
  確立標準
  店長的任務是捍衛經營者的「基準」
  「管理者」有四個層次
  
  ●店長的九項重要工作
  「店長」應該扮演什麼樣的角色？
  店長的工作1「顧客的支持」
  店長的工作2「培育員工」
  店長的工作3 「統計管理」
  店長的工作4「營業額管理」（現金管理）
  店長的工作5「營業管理」（QHC＋A）
  店長的工作6「餐飲店設施．設備管理」
  店長的工作7「資訊管理」
  店長的工作8「營運管理」（P．D．C．C）
  店長的工作9「業務報告」
  「店長的工作」具體實例
  利潤分配給店鋪．顧客．員工。這就是成功的秘訣
  
  第2章員工的募集．任用與教育．訓練．教養的進行方式
  
  ●有效的進行員工募集．面試與任用
  確保人員穩定的方法
  面試心得與注意事項
  教育．訓練．教養與考核方式
  
  ●員工的訓練．教養與基本工作守則
  「教育．訓練．教養」的意義與區別
  需要有年度計畫的考量
  工作守則的基本是「教養」不可或缺的部分
  「客服指導手冊」的目的與案例介紹
  
  ●教育課程的組成與具體進展方式
  重點在於區分集合教育與個別教育
  想了解「前提教育」的唯一機會是在最初階段
  在「理念教育」中，將應負的責任明確化
  「基準教育」的水準影響顧客的支持度
  「技術教育」讓工作與能力考量更明確
  「現場教育」的考量與進展
  用「店長教育」為整個現場教育課程做總結
  利用教育．訓練．教養來集中改善營業效率
  
  第3章增加獲利的統計管理．基本與應用
  
  ●統計管理不可或缺的「四種表格」與其記錄方法
  不需要統計管理！？
  目標達成率必須每天確認「日報表」
  用「進貨總量表」可以迅速檢點原料費率
  進行萬全的員工管理工作「實際工時總量表」
  
  ●「損益計算表」的解讀與活用方法
  七大基本項目與標準指標值
  結帳項目必須如此分類
  人事費用除了薪水．津貼之外，這些也必須支付
  其他費用必須詳細區分
  初期條件非關營業額，屬於固定支出
  損益計算表的解讀方式
  
  ●「經營績效表」的記錄方式與數據的解讀
  正確記錄基本數據
  總營業額應該區分時段與部門
  即使營業額相同，也會根據暢銷商品的種類產生差異
  增長率的高低、每日．每坪的營業額也必須注意
  依照這些基礎數據，可以導出「勞動生產性」
  經營績效判斷基準
  「賺錢」「不賺錢」--即可判斷餐飲店的體質
  
  ●ABC分析表的作法與其活用方式
  製作ABC分析表的順序
  ABC分析表運用方法
  ABC分析表是「顧客給予」的評價
  用ABC分析表解讀「耗損」的狀況
  
  ●運用損益計算表與經營績效表進行經營改善的方法
  案例Ⅰ--初期條件率過大
  案例Ⅱ--人事費率過高
  案例Ⅲ--原料費率過高
  案例Ⅳ--其他經費的費率過高
  如何算出適當的人事費
  
  ●提升勞動生產性的「每人每小時營業額」管理法
  重要又簡便的「每人每小時營業額」
  管理每人每小時營業額的實踐方式
  
  ●解讀．運用統計資料藉以掌握「自店的狀況」
  透過定期觀察，了解自店的現況
  從兩個案例學習餐飲店的問題點
  以去年營業額推移對比來掌握自店的現況
  用年間移動累計營業額來掌握自店的現況
  必須具備將數據化為行動的能力
  
  第4章餐飲店的經營策略與戰術的基礎知識
  
  ●餐飲業的基本策略與戰術
  生意好是為了什麼？
  政策…明確地指出「未來的願景」
  四項策略的具體內容
  擴大餐飲店規模最重要的是「資金調度力」
  「教育」的最終目標在於組織的形成
  顧客的認知．運用與經營地區性緊密相關的餐飲店
  
  ●餐飲店最重要的四大戰術與思考方式
  戰術的四大支柱，確實反映在政策與策略
  餐飲企業戰術1關於「會計」
  餐飲企業戰術2關於「人事．教育」
  餐飲企業戰術3關於「營業（QHC+A）」
  餐飲企業戰術4關於「企劃．開發」
  「政策．策略．戰術」需要平衡
  
  ●考量餐飲店生命週期的戰略制定方式
  公司的生命週期與必要的人才
  公司營運受到產業興衰的影響
  產業生命週期的衰退能夠預測嗎？
  店長需要協助開發產業
  
  ●實行餐飲店「戰術」的指導手冊與實例
  「店家的利潤」來自於餐飲店本身！
  一日指導手冊
  每週．每月．每季．每年為單位的指導手冊
  
  ●何謂概念？如何決定概念？
  最大的問題在於缺乏概念
  「讓顧客滿意」與「確保餐飲店利潤」為兩大衡量標準
  五項基本概念的設定
  概念設定的三個問題
  概念設定最重要的是旁觀者「冷靜的眼光」
  公司內外徹底了解自店的經營概念
  
  第5章年度計畫的妥善制定與活用方式
  
  ●「年度計畫」的內容與製作順序
  從公司方針的制定開始
  數值層面的年度計畫
  非數值層面的年度計畫
  
  ●將年度計畫運用在餐飲店經營的具體方式
  餐飲店為什麼需要經營主題
  關鍵在於讓年度計畫具體化
  每個月的經營主題應該如何執行
  
  ●妥善運用單季管理規劃有效的「年度計畫」
  每單季與每週的行動管理方針
  各季的營運主題與計畫數值的設定方法
  單季管理項目中最重要的項目為何
  關於今後的員工待遇
  
  ●今後經營．管理最重要的考量
  餐飲店經營的兩大項目
  三項「獲利質」為何？
  生意興隆的五大項目
  「簡單明瞭」的餐飲店經營模式